Le cene inutili

Massimo Paperini

È il 2 luglio 1881 quando Guglielmo Testa viene alla luce nella sala piccola del ristorante della sua famiglia. Indaffarato a servire zuppa di anguille in vino rosso e tortine alla ricotta con scorza Majani, suo padre si concede solo un breve attimo per baciarlo e odorarlo come farebbe con una spezia, prima di tornare ai tavoli. Il bambino cresce tra richiami culinari e fragranze capaci di lasciarlo attonito e, ancora prima di camminare, mostra un precoce talento per la gastronomia, imparando a distinguere i diversi aromi che invadono la cucina. A quattro anni impasta la sua prima forma di pane, a nove prepara il primo vero piatto, cui si applica con premura perché, come gli viene insegnato, cucinare per qualcuno è come prendersi cura della sua felicità. Devono passare altri dieci anni prima che Guglielmo si imbatta nell’occasione della sua vita: dimostrare al mondo le proprie doti di cuoco con la creazione di una cena in onore del re Umberto I. Poco importa che la proposta venga da una maliziosa e matura signora di Fiesole, desiderosa di sposarlo per averlo nella sua trattoria. Le teglie sono ancora sul fuoco quando la notizia del regicidio si infila nelle cucine dell’albergo dove Guglielmo è alle prese con un piatto a base di fegato d’oca, anguille, cipolle, mele e zucchero caramellato. Con la strada verso il successo sbarrata all’improvviso dalla cattiva sorte, non gli resta che rispettare gli accordi presi e sposare la signora di Fiesole, per poi chiudersi in cucina a sfornare a ritmi forsennati strudel e babà, sfoglie e budini, e divorarli in preda alla disillusione. Fino al giorno in cui, dal Belgio, gli viene recapitata una lettera breve e concisa da parte di un collega, che lo invita a raggiungerlo a Liegi per realizzare un sogno comune: aprire un ristorante in cui potersi sbizzarrire portando in tavola piatti estrosi e originali. Inizia così il viaggio di Guglielmo Testa attraverso l’Europa e attraverso la Storia. Come unico bagaglio avrà con sé un prezioso dono di suo padre: un quaderno di pelle d’agnello pieno di ricette, in cui è racchiusa l’arte magica della cucina. Un’arte capace di preservarlo dalla tragedia della guerra e di renderlo, nello stesso tempo, oggetto delle attenzioni sgradite di chi, in un mondo che si avvia verso la rovina, si ostina a inseguire i piaceri della buona tavola. «Un romanzo nel quale cucina e Storia si sposano in modo indissolubile e inaspettato». Silvio Perrella «Paperini attraversa la storia grande guardandola dalla parte delle cucine». Francesco Durante «La Storia con la esse maiuscola raccontata dal “basso”… Guglielmo Testa sembra un personaggio realmente esistito, al pari degli Hitler e dei Goebbels che appaiono in queste pagine». Sandra Petrignani

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